Cuenta la leyenda que en tiempos de Ál-Andalus hubo un califa que contrajo matrimonio con una princesa escandinava. La joven princesa se vio obligada a vivir en tierras del Mediterráneo, abandonando su gélido país. Esto le produjo una gran tristeza ya que no podía disfrutar del color de las nieves perpetuas de su lugar de origen. El hombre, desesperado ante el hastío de su esposa mandó plantar miles de almendros alrededor del palacio. De este modo, al florecer los almendros pintaron el paisaje de blancas pinceladas, consiguiendo un lienzo casi nórdico con el que logró que la princesa recuperase la sonrisa. Se dice que como resultado de tan romántica gesta los aldeanos de la zona comenzaron a recoger y elaborar productos con las almendras, elaborando las primeras muestras de turrón. Origen árabe del turrón y el mazapán El turrón La almendra y la miel son dos materias primas muy presentes en la repostería árabe. Algunos tratados apuntan a que el origen del turrón puede datarse en la península arábiga, y que desde allí cruzaron el Mediterráneo, especialmente a España e Italia. La receta que ha llegado a nuestros días nace en Alicante alrededor del siglo XV, cuando ya era un dulce famoso. La fabricación de turrón continúa haciéndose de forma tradicional, para elaborar el ‘turrón duro’ se cuece miel en una ‘malaxadora’, es decir en una olla de doble fondo. Después se bate y se agrega azúcar y clara de huevo, poco a poco se vierten las almendras tostadas y sin piel. El resultado es una pasta que se mezcla con grandes palas de madera y movimientos rítmicos, hasta que alcanza un punto llamado ‘punto de melero’. El mazapán Al igual que en el caso anterior, los ingredientes principales son almendras y azúcar, al igual que el turrón, la documentación de su origen se encuentra en el siglo XV, aunque existen leyendas sobre un posible origen persa. En cualquier caso, la versión más aceptada es la de su origen árabe, según la cual este dulce habría llegado a España bien con la invasión del siglo VIII o a través de peregrinos y cruzados. Para elaborar mazapán se mezclan azúcar y almendras crudas peladas en iguales cantidades, se mezclan y trituran hasta obtener una textura uniforme. Cuando la masa reposa y toma consistencia se le da forma, se pinta con clara de huevo y se hornea. Estos dulces navideños se han convertido en una forma más de exportar nuestra gastronomía, y por ende nuestra tradición y herencia cultural, ya que en la actualidad estos productos llegan a lugares tan diferentes como Iberoamérica, Japón, Extremo Oriente, Reino Unido, Alemania o Francia. Toledo tiene una incontrastable importancia en la fabricación de mazapanes. Véamosla: Los orígenes del mazapán se remontan a la Época Griega. Se dice que en el Siglo de Pericles (439- 420 a.C.), los griegos ensalzaban el valor gastronomico de la pasta de almendra y miel. En la era cristiana se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo la denominación de “panis martius” (“pan de marzo”) o marzapane en lengua italiana. Cuando un producto se enraíza en la cultura de una sociedad, suele suceder que sus orígenes quedan mezclados de verdad y de leyenda. Existen tres vías o leyendas del origen del mazapán en Toledo: La veneciana. La mudéjar. La toledana. Vía veneciana Dice la leyenda que el mazapán es introducido en Italia por Marco Polo, fruto de sus viajes por oriente, y posteriormente llega a Toledo. En 1.570 el “marzapane” estaba tan introducido en Italia, que un cocinero de esa época narraba cómo hacerlo mas apetitoso mediante la introducción de especias aromáticas. Vía mudéjar A través de la invasión árabe, llega a Toledo a comienzos del siglo VIII. Existen en esa época un dulce de almendra que lleva impreso la figura de un rey sentado, como consecuencia de aplicar a dicha figurita, antes de cocerla, una moneda con tal efigie. El hecho de que en el escudo heráldico de Toledo, apareciera dicha figura y el que en árabe, rey sentado, se traduce como “manthaban”, establece la primera vinculacion de la ciudad a un producto igual o de similares caracteristicas, a lo que hoy conocemos por mazapan. Vía toledana El mazapán tal y como le conocemos nace en el Convento de San Clemente, de la orden Benedictina, fundado por Alfonso VI. Fue en Toledo una institución de gran riqueza, gracias a numerosas donaciones y el apoyo de grandes eclesiástico. Hasta el Papa Gregorio IX le distingue con una Bula. La importancia de este convento iba parejo a su riqueza, no solo en dinero, si no también en tierras y productos que de ellas obtenía. Alfonso VIII organiza en Toledo los preparativos para la lucha con los almohades, a los que vence en las Navas de Tolosa en 1.212. Esto da lugar a grandes movimientos de población que abandonan sus tierras totalmente asoladas, para refugiarse en Toledo, creándose una falta de abastecimiento, lo que trajo consigo una gran hambruna en la población. Al tener el convento de San Clemente repletas sus trojes de almendra, se decidió por la comunidad, mezclar estas con azúcar, obteniendo un producto de buen gusto y gran capacidad alimenticia. A dicho producto se denomino mazapán por la unión de dos palabras: Maza y Pan, que definían, la primera el mortero donde se trituraba la almendra y se mezclaba con el azúcar y la segunda, el producto obtenido, que era pan de almendras. A finales del siglo XV, Isabel la Católica, funda en Toledo, para los enfermos de la guerra de Granada (1482 - 1492) el Hospital de Santiago de los Caballeros. En la constitución de dicho hospital, se indica que los encargados de la Botica, serán los responsables de elaborar el mazapán para los enfermos, que utilizan como alimento, y para endulzar la toma de medicamentos. En 1577 sale de las imprentas Toledanas el libro de cocina redactado por Ruperto de Nola, cocinero del serenismo Sr. D. Fernando de Nápoles en el que se dan fórmulas, para la elaboración de Mazapanes. En 1613, Gaspar de Atienza y otros maestros de la confitería Toledana, redactan y aceptan las ordenanzas para constituirse en Gremio, estableciendo su domicilio en la calle Toledana de Martín Gamero, desarrollando los modos y las formas en las que se ha de regir la elaboración de los dulces Toledanos. Es de resaltar los dichos en las cláusulas 16,17 y 19. Cláusula 16 Ítem: Ordenamos que los mazapanes que se ficieren sean joropados e de almendras de Valencia e de azúcar blanco e no de otra manera so pena que el que lo contrario ficiere, incurra en la pena de mil maravedíes por cada vez y en perdimento de tales mazapanes. Cláusula 17 Ítem: Ordenamos que en enrajado que se ficiere, aunque sea común, lleve almendra pelada e no se haga de otra manera, sopena del perdimiento de ella y de mil maravedíes por cada vez. Cláusula 19 Ítem: Ordenamos que el acorzado que se ficiere sea con pasta blanca de azúcar puro en mezcla de otra cosa o de la pasta moreno que ha de llevar dentro sea de almendra de Valencia o de azúcar blanco y el que ficiere de otra manera incurra en perdimento de ellos y dos mil maravedíes. Felipe II (1617) solicita al gremio de confiteros una rosca de mazapán para llevarla a Belén Portugal, como gran presente en uno de sus viajes. Asimismo, consta, que en sus visitas a Toledo acompañado de su esposa la reina Margarita de Austria, tienen de postre mazapán de Toledo. Es en el siglo XIX, con la llegada del ferrocarril, cuando llega la industrialización y el consumo masivo, de este dulce típico Toledano. Podemos concluir, que hoy igual que ayer el gremio de fabricantes de mazapán, cuidan y velan por el prestigio de un dulce vinculado a Toledo, desde sus orígenes. Otras opiniones ORÍGENES DEL MAZAPÁN En el caso de un dulce tan sabroso y alimenticio como es el mazapán numerosos países reclaman su origen. Aquí hemos reflejado dos de las más contrastadas versiones de la historia (la del origen toledano y la del siciliano). La primera cita de un postre similar se remonta a Grecia, donde ya se ensalzaban los valores culinarios de una pasta de almendra y miel. Pero es en la era cristiana cuando se incorpora la tarta de almendras a la celebración de la Pascua bajo el nombre de "panis martius" (pan de marzo o marzapane, en italiano). El primer lugar donde se habla de él es en las Mil y una noches, donde se dan citas sobre el manjar para poder soportar los ayunos del Ramadán o como afrodisíaco para poder hacer frente a los débitos conyugales de forma satisfactoria. El origen toledano: Leyenda e Historia La aparición del Mazapán tiene lugar en el siglo XI, entre los años 850 y 900, aunque su divulgación se retrasa hasta dos siglos más tarde. En el año 1150 (reinando Alfonso VII) se cita una pasta de azúcar y miel como "Postre Regio" en la descripción gastronómica que hacen los cronistas de la época. Se cuenta que lo inventaron las monjas del convento de San Clemente en Toledo durante una hambruna, que se padeció en Castilla tras la batalla de las Navas de Tolosa (1212). En aquel momento no había trigo en la ciudad, sus despensas estaban llena de azúcar y almendras. Así que decidieron dar de comer a los hambrientos con el suculento alimento. En el Hospital de Santiago de Toledo se recetaba a los enfermos un alimento que su preparación llevaba pechuga de gallina deshecha mezclada con almendra y azúcar que se supone que era una variante del mazapán. En las ordenanzas de los confiteros manchegos de 1.613 sólo se admitía ya como ingredientes la almendra de Valencia y el azúcar blanco y desde entonces hasta ahora no cambió su composición aunque si su presentación, desde la tortita con relieves de la antigüedad pasando. Actualmente este manjar parece quedar circunscrito a las festividades navideñas, pero no siempre fue así, Lope de Vega que también se tomaba en los "dos sanjuanes". En Francia aparece en el siglo XVII como una receta más en el primer libro de cocina constatado. La versión italiana Existe una versión italiana muy interesante sobre el nacimiento del mazapán: Eloisa Martorana, una noble italiana, hizo construir un monasterio en Sicilia que tomó su nombre, en 1193. Las monjas del convento eran en su mayor parte de origen griego y se dedicaron a la elaboración de una masa de azúcar y almendras, que luego trasformaban en miniaturas que representaban frutas y animalitos. Después las pintaban con vivos colores compuestos a base de goma arábiga, pigmentos extraídos de rosas, azafrán y pistacho. Tan famoso se hizo el mazapán y tanto trabajo daba a las monjas italianas, que en el año del Sínodo de Mazara del 1575 se prohibió, por expreso decreto, la prohibición de dedicarse a tal labor, que evidentemente las distraía de las prácticas religiosas. Aún así las monjas buscaron los medios para esquivar la prohibición y seguir produciendo sus ricos mazapanes. mazapan Origen de la palabra Mazapán Una de las versiones dice que la palabra mazapán proviene de la unión de las palabras "maza" (por el mortero en donde se machacaba la almendra y se mezclaba con el azúcar) y pan por el producto obtenido (pan de almendras). La palabra puede derivar del árabe "manthában" que identificaba el recipiente donde se guardaba la pasta, aunque otras fuentes, dicen que proviene también del árabe "mautha-ban" (rey sentado), en alusión a las figuras que se elaboraban.

  Volver atrás  

Compartir en redes sociales

• 
• 

Esta página ha sido visitada 192 veces.